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山城烤鱼跨过一千多公里而来

2019/03/29 来历:兰溪新闻网

  一场下了两三个月的雨,让兰城处处弥漫着水汽。行走在这湿漉漉的环境中,不践约上三五老友,来一条麻辣鲜香、外酥里嫩的烤鱼,在推杯换盏之间,吃得淋漓尽致,直呼直爽!

  烤鱼起源于巫溪大宁河滨,名扬于万州古城,称万州烤鱼。万州烤鱼的发源地可追溯自千百年曾经的小三峡区域,是其时终年辛苦劳动的纤夫在历史上的创造,可谓是最草根原生态的美食种类之一。

  相传这些纤夫在途中歇息时,受条件所限,底子没有什么炊具,只能将江里的鱼叉来在岸边架起火来烤着吃。烤鱼的一同把水烧开,蔬菜通过汆水至熟,再把烤好的鱼浇上这熬制的馅料,与鱼及馅料一同食用,这渐渐的演化令原始的烤鱼登时大变身,逐步就形成了色、香味齐全的万州烤鱼。

  四五年前,叶霞君去了趟重庆万州,当地烤鱼的滋味令他难以忘怀。回到兰溪,夫妻俩开了一家烤鱼店,把万州烤鱼味带到了兰溪。

  “其时看到兰溪没有烤鱼店,自己又特喜爱烤鱼的滋味,下决心爽性自己开一家吧。”叶霞君说,烤鱼的工艺门槛不高,简略好上手。但实际上,这看似简略的烤鱼,要烤得好、烤得异乎寻常,学识安闲其间。

  鱼的好坏决议着烤鱼风味的好坏,叶霞君说,水库的鱼,分量在1~2公斤左右,草鱼、黑鱼都行。从水里捞出一条草鱼,新鲜的草鱼外表有通明粘液,鳞片有光泽且与鱼体贴附严密,丰满凸出,角膜通明清亮,弹跳生动。

  叶霞君熟练地从鱼背将鱼切开,手起刀落,鱼头一分为二,再把鱼整理洁净。叶霞君说:“鱼,必定要把里边的东西洗洁净,鱼肉边上的黑膜也要刷掉。”清水冲洁净的鱼肉,新鲜粉红。

  整理洁净的鱼,放在案板上,两瓣鱼背上依照纹理切出一厘米宽的痕迹,再把鱼放到调猜中腌制几分钟,让调料的滋味进入鱼肉。

  此刻,炉火中的炭烧得红彤彤了,待到温度适合,用特制的烤鱼拍子把鱼夹上,在炭火热力的效果下,鱼肉逐步脱水,鱼皮变硬,鱼身也变得紧致起来。

  烤鱼关于火候的拿捏十分重要,火力不行,鱼皮太软,吃起来不行香脆;火力过旺,鱼皮易焦,吃起来就苦了。“比及鱼皮变硬变脆了,再刷上一层菜籽油。”叶霞君说。在炭火的烘烤下,菜籽油与鱼肉相交相融,带有碳火香与菜籽油香味的鱼肉,格外诱人。

  待烤到外脆里嫩,再把烤鱼放到装在洋葱垫底的一尺见方不锈钢盘里,浇上特制的汤料,下面再用炭火慢炖。这种先烤后炖的方法,做出的烤鱼香松软嫩,交融腌、烤、炖三种烹饪工艺技术,充沛学习传统川菜及川味火锅的用料特色。“这个汤料,我是在四川的口味上,结合兰溪人的偏好,进行了改进。”叶霞君说,他所用的汤料,要通过6小时以上的熬制。

  在鱼上撒上辣椒、香菜、花生,这一道甘旨万州烤鱼就算成了。一上桌,烤鱼在炭火的烹煮下,越发浓郁。和朋友们围坐在一盘烤鱼周围,看着鱼肉滋滋冒油,光闻滋味就能吃一碗饭。用筷子夹开,鱼皮烤得焦脆,鱼肉却坚持新鲜。

  鱼吃完,在汤料里加上马铃薯、豆芽菜、油豆腐、嫩豆腐等生菜,就成了随心涮的火锅。叶霞君说,来这吃烤鱼的朋友都流传着这样一句话,“没有什么事是一顿烤鱼解决不了的,如果有,那就来两顿”。

 

修改:汪雅婷

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