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满口噙香猪油渣

2019/06/22 来源:

  (一)

  酒是水中的精灵,少有人不爱。喝什么样的酒,就什么样的菜,那是有讲究的。有人在乎酒的优劣,有人则追求菜的品位。

  先父年轻时也曾见过世面,对酒的种类略知一二,但他终身只喝家酿米酒,对配菜更无过多要求———配菜好,不会多喝一两;配菜差,也不会少喝一口,简直就是家酿的铁粉。

  俗话说,看菜吃饭,说明菜之重要。喝酒,是人生的一大乐事。到底是以菜佐酒,还是以酒佐菜?此乃性格使然。

  有一年春节,我们兄弟几个陪父亲小酌。酒至酣处,竟然聊起各自心中的下酒菜———每人限说两样,且不重复。

  “烧鸡。白切肉。”大哥先开的口,小弟接着说:“卤牛肉。炒螺蛳。”这4样下酒菜,古老,香鲜,而且都是硬菜。其中,炒螺蛳、白切肉我也爱吃,但相较之下,我更倾向于“美女”和“花生米”。

  以“美女”下酒,虽说有有好色之嫌,但未尝不是一句大白话。一桌食客,要是有美女作陪,不仅心情愉悦,而且酒量见长。你若不信,不妨找个爱喝的男人问问,是否真有“酒不醉人人自醉”的浪漫?

  父亲有八十多年的酒龄,这种感觉笃定比我深切。我甚至相信,我们点的下酒菜,没有一个是他不喜欢的。要不然,他不会开心地举杯助兴。不过,他最爱的下酒菜居然是“猪头肉和猪油渣”,就让我们半信半疑了。

  猪头肉肥中有瘦,瘦中带肥,肥而不腻,先父钟爱,已有小文《猪头肉》(见《美食金华》之《无肉不欢》)佐证。至于猪油渣,即熬油所剩的肉渣,拿现在的话说,是典型的垃圾食品,有啥嚼头?见我起疑,端菜上桌的妈妈开腔了:“你爸爸啊,见着油渣,就像猫咪闻到了鱼腥,喉窦都会打滑呢。”

  我知道,“喉窦打滑”是男人的专利,与满口噙香的猪油渣并无多大联系。而一句饭桌上的调侃之语,说过也就忘了。却不想,事隔多年,父亲亦已过世,蜗居乡下的老母被我接来婺城过年,那天见我熬油炒菜,她又说起父亲打滑的喉窦,终于引发我要问个究竟的兴致。

  (二)

  油渣,是猪油渣的简称,金黄松脆,人见人爱。只是,当年家贫,油渣也就难得上桌。只有冬至过后,年猪出栏,才能在清汤寡水中见到朵朵漂亮的油花。

  杀年猪,是乡村过年的前奏,得办两件看似简单,实则蛮有学问的大事:一是请吃,二是熬油。

  杀猪请吃,俗称“食猪福”,多为家宴。来客少,说明家族人丁不旺,邻里亲情一般。来客一多,年猪却小,一顿猪福下来,猪肉吃了大半,未来日子就更捉襟见肘。因此,“礼尚往来”“礼多人不烦”……虽说都是一个“礼”字,但这顿猪福请不请、怎么请,还真让人伤透脑筋。

  年猪出栏,板油、花油和从猪腿、条肉上修割下来的油膘,统统用来熬油。板油(花油)绵软纯粹,可稍微切得大点;倘若是半精半肥的夹心肉或者是五花肉,则要切成一寸见方的小块———太大,外焦里不熟;太小,细碎难成菜。

  熬油宜用平底锅,添少许清水,用大火加热,再倒入切碎的板油(花油)或肥膘。加水,是为了防止油渣粘锅。一俟白白的、软软的油块往外渗油,即改用文火,边熬边拌,使其受热均匀。还可添加少许食盐,一来调味,二来避免油渣爆响,将油溅到衣裤,甚至烫伤皮肤。

  熬油需要耐心,但不能过分炼制。初始,油块滋滋有声,并在锅铲的搅拌中渐渐萎缩成小小的硬块,再漫漫浮游在滚烫的油脂中……将那油倒入专用陶罐,剩下的(一定要把油沥干)就是饱满、黄亮的猪油渣。

  一只陶罐,满盛着乡下人的丰润生活。因为农人爱吃猪油,不大吃菜油(城里人叫植物油),盖因吃了菜油饿得快,干活使不上劲。而那时令农活,又往往需要邻里互助。做饭炒菜,要是猪油放少了,背后就会遭人数落。下回再请人家帮忙,他们就会找事搪塞,说不定还会影响自家儿子娶媳妇。

  (三)

  农家熬油,多选在炒菜之前。那只倒锥形的铁锅固定在灶台上,俗称“镬”———敞口窄底,腰大肚深,黑不溜秋,主妇再怎么手巧,镬底总留有或多或少的猪油。但就是这点油,恰好炒一个菜。

  油渣可用于配菜,甚至本身就是一味菜。一到熬油的日子,家母先备一个食碟,顺手盛放铲出的油渣,再用酱油一淋,就会发出“滋滋”的响声———这简单、香酥的猪油渣,便是父亲的最爱。不过,精盐流行之后,酱油便退居二线。因为加了细盐的油渣少水分,晾凉之后更松脆。

  困顿岁月,油渣是个好东西,单单给男人下酒是奢侈的,女人往往舍不得。她们会留下少许,想尽法子,丰富家人餐桌———油渣炒青菜(或者白菜、韭菜、虾米……)、油渣浇面、油渣汆汤等等,皆为不错的选择。有的农妇还不怕烦,将油渣拌入剁细了的咸菜、豆腐之中,蒸出的菜包子味道特别香鲜。

  家母没上过学,不识字,可这,一点也不影响她经营这个家。就拿油渣说吧,尽管熬油的日子不多,但每次都能让自已心爱的男人喝个开心,并用剩余的油渣烧几只孩子们爱吃的菜肴。

  “油渣煎蛋”没多少技术含量,关键是熬油之前先备好蛋液———将几只鸡蛋打破磕在碗里,加入适量的精盐,用筷子搅拌调和。锅中猪油沥尽,用筷尖拨弄几下,摊平锅底油渣,再把蛋液倒进去。之后,像摊煎饼似的,一面煎黄,再煎另一面。如此,迅速凝固的蛋液会把香脆的油渣包裹其中,盛上桌来,配酒下饭无一不美。

  前两天,去某酒家小酌,菜单上居然也有6元一只的油渣煎蛋。毕竟,那煎蛋是厨师烹制,虽然滋味平平,但花样翻新,夺人眼球:6粒油渣码在蛋黄周围———既是配料,又是点缀,就像码放在生日蛋糕四周的一颗颗樱桃,确有一种众星拱月的效果。

  美食的精妙在于把简单的菜肴做成美味,那才堪称大家。“油浸渣肉”是母亲自创,还是仿照别家的做法,我不曾相问,反正觉得是一种“懒人行为”———猪油熬好之后,灭掉膛火,连油带渣舀入干净的陶罐之中。冬天,罐中之油会自然凝固。即便是夏天,由于泡在油中的渣肉与空气隔绝,一两个月也不易变质。

  细细想去,这不仅仅是油渣保鲜的良方,还是一种餐厨革新———不必现买现熬,何时想吃,只需夹取油渣,立等可烹,省时省心,颇合工薪阶层的生活规律。

  “油渣炒尖椒”是宾馆酒家的普通菜,老母虽不擅长,但她知道我爱吃,每逢尖椒新出,碰巧我又回家,就会向隔壁邻居讨要一把,剖壁去籽,洗净抹干,认认真真地炒上一盘———父子对酌,啧啧有味。

  十年前,我离乡别土来到婺城工作,才知金华的大小酒店皆把“油渣炒尖椒”叫做“阿公下酒菜”,点击率出奇地高———这菜名土则土矣,但生动贴切,有文艺范。还别说,好这一口的真不少,他们不惜穿过半个婺城,就奔那一缕幽香而去。

  思乡起于胃。胃是离心脏最近的器官,抓住了胃,就揪住了心。“忆江南”是磐安老乡开的一家小酒馆,原本有一只正宗的油渣炒尖椒,可惜人去楼空,念想无期。

  现如今,换作别的餐馆吃饭,依然会点上一盘———虽然只有今天的味,没有昨日的香,但痴心不改,爱点爱吃。因为我知道,我吃的是记忆;我还知道,这吃叫怀旧。

  三 川

 

编辑:潘云忠

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